2016年産の特別な不耕起栽培のお米のを食べてみた

新米を食べてみたよ

 

ご飯を炊きました。

新米を食べましたよ~。

 

Photo by Natsuko Takehara
 

せっかくなので、白米はガス釜で、

玄米は二重蓋の土鍋で炊いてみました。

 

お水は湧き水を汲んできました。

 

お味の方は・・・。

白米は、すっきりした味でした。

 

味としては、上出来だと思います。

 

玄米はかなり甘くて、うまうま~、でした。

 

Photo by Natsuko Takehara
味を文章で表現するのって難しいですね。

 

 

遠隔診断できる方は、写真でレベルを診れると思いますよ。

 

私が食味検査を山ほどやっていた時は、

同じ条件で炊かないといけないので、

数個の土鍋で湧き水を使って、2合ずつ炊いていました。

 

ひとりの農家さんが、田んぼごとに、

いくつかお米を送ってくるんです。

 

その頃は、秋から年末まで毎日食味、

冷凍庫の中が、お茶碗ではかって、

小分けしたごはんだらけでした。

 

食味を検査する時はどうやるのか

 

最初に一口、口に入れて、鼻を通る香りを診る。

 

熱いと味覚が変わるので、

湯気が出なくなってから口に入れ、そのままにします。

 

すると、舌の上に、甘みが感じられるようになります。

 

それから少し口の中で転がし、

その後、よく噛んで、どんな風に味が変化するかを診ます。

 

一般的にお米の食味って、食味計という機械で測るんです。

 

食味計にかけるのは玄米です。

 

Photo by Natsuko Takehara
水分やたん白、脂質、アミロースの量を分析して、

米の千粒の重量、青いお米や白く濁ったお米、

形が変形したり茶色に固まったお米、

カメムシによる斑点のあるお米、

そういうのの成分量や数字で、

100点満点で何点かを出すわけ。

 

でもね、機械の調整で、水分を15%をベストに設定するか、

14.5%に設定しておくかで、10%も数字が変わるの。

 

95点だ、98点だといっても、その時の設定が違えば、

評価も違ってくるわけなんです。

 

だから、人のべろ度計の方が、複雑な味わいや香りを、

判断するのはレベルが高いと思うわけです。

 

ソムリエがまさに、べろ度計の世界なのかもしれない。

 

香りと丸みを帯びてるとか、若いとか。

 

今の私は、体調がもとどうりじゃないから、

味覚においては、それほど当てにならないかもしれなけど、

それでも、それなりに甘み以外のかおりとか、違和感ないかとか、

もちもち感とかも、わかるわけなんです。

 

今回のお米、少し、炊くときの水加減が多かったみたいです。

 

とうぜん、味は薄まるよね。

 

でも、甘味はあるし味わいもあると思いました。

 

ごはんのおいしさを確認するのは、最終的には冷めてから。

 

より、甘味がはっきりして、もちもち感もあればOK.

 

冷めても美味しいのが、本来のお米です。

 

白米より、玄米の方が甘みが強いですね。

お焦げも美味しかったですよ♡

お焦げ、うま~。

Photo by Natsuko Takehara
 

お米はどうしておいしいの?甘いの?

 

お米の味の決め手は、サピオ層と胚乳にあります。

 

サピオ層というのは、玄米の皮のすぐ下にある薄い層で、

うまみの層のことなんです。

 

不耕起栽培ですと、玄米の皮の下に

サピオ層がしっかり作られます。

 

ご飯を炊く時の熱で、サピオ層でオリゴ糖が作られます。

胚乳をかんだ時の甘みよりも薄い甘みですが、

舌に乗せることで、サピオ層の甘みがわかりますよ。

 

無洗米は、たいへんもったいないことに、

このサピオ層まで削り取ってあります。

 

胚芽も完全になくなっていますよね。

 

胚芽のビタミンB1は、胚乳の糖質を吸収し、

エネルギーにするのに、必要な成分なんですよ。

 

芽が出て3枚の葉っぱが育つための

おっぱいが胚乳なんですが、

動物が食べる場合にも、

胚乳の栄養が吸収に寄与してるんですよ。

 

不思議な仕組みですよね。

 

 

お米は、噛めば噛むほど甘くなると言われています。

 

白米の甘みは、もともと含まれる糖質、

炊く時の熱での酵素反応でできる糖質もありますが、

口の中で、唾液の酵素で麦芽糖ができることで、

甘みを強く感じられるようになります。

 

玄米の方が甘いのは、水につける時間が長いことと、

皮が付いていて酵素が多いために、

加熱したときに、糖化がたくさん起こるようです。

 

玄米も、生でポリポリ食べると、わずかな甘みがあります。

 

玄米は、胚芽や皮がある分、味の成分もたくさんあります。

 

複雑に組み合わさり、加熱で変化して味も深いんですね。

たとえ無農薬だ、有機だといっても、肥料をやり過ぎのお米だと、

飲み込む直前に、わずかなえぐみを感じることもあるんです。

 

ある時、仲の良い農家さんが送ってきたお米を食味したら、

去年と味が違うわけ。

 

最後にわずかなえぐみが・・・。

 

その場で電話をかけて、「あんた、なにやったんや!!」

「田んぼに何入れたんや~~!!!」

(関西の農家なので、えせ関西人になる私。
ちなみに住んだことないのに本籍、芦屋市だったよ。)

 

なんと、干してあった収穫後の大豆の枝葉を、

軽トラ1杯、田んぼに入れたんだって。

 

「あほちゃうか~!! 米にチッソはあかんやろ~」

 

というわけで、お米が美味しいのは、こういう理由ですという、

雑学になりました。

 

このお米を食べてみたという方がいらっしゃったら、

こちらから → 支援サイト

 

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